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ghdhair100 · Wysłany: Wto 5:43, 08 Mar 2011 Temat postu: 吃在保定之

缘起：记得刚发《大饼》的时候，就有人说起保定的驴肉火烧。但是这个东西似乎是保定的一大特色，而且远近闻名，所以碍于才疏学浅，迟迟不敢动笔。新年刚过，趁着热闹劲儿，写一写，望行家们不要见笑。
驴肉火烧究竟出自哪个地方，我没有详细的考证过。不过河间（过去也是大城市，河间府呢）据说也有驴肉火烧，而且据河间来的同志或者老家在河间的同志们说，河间的驴肉火烧无论名气、口味都比保定的要强。而且我看最新的消息，说河间的驴肉火烧都有注册商标的了。而又根据“史料”记载（支持河间驴肉火烧的同志们不要误会，因为我实在不知道这“史料”是什么），早在两千年前，贵州那个地方离有驴出现还要等一千年的时候，河间就出现了驴肉火烧这种小吃。究竟是保定和河间哪里的驴肉火烧出现的早我觉得个人水平有限，很难得出一个准确的答案。但是曾经在保定一个很不起眼的地方见过所谓河间的驴肉火烧，火烧皮上有一层芝麻，不知道是不是正宗的，望有识之士指教。
驴肉火烧这个名字其实就把这种小吃的做法告诉了大家，就是拿火烧夹上驴肉。先说火烧，其实就是烧饼，更准确一些说，就是白面做的，什么佐料都不加的，切开以后能够夹上些东西的白烧饼。这种东西看起来似乎比较象肉夹馍用的馍，但只是形似，要比馍厚很多，而且比馍还要硬一些。相信全国很多地方都把这种东西叫做“烧饼”，不知道为什么保定和河间叫做“火烧”。况且刚来保定的时候我对“驴肉火烧”这个名称还是很不习惯的。因为我们家乡把长约一尺，经过明火烘烤的那种“长烧饼”才专门叫做“火烧”。说来也怪，那种“长烧饼”除了邢台，在其他地方我是没有见过，莫非是邢台独有？我却不好断言。也正因为这种不同地区对不同事物的同一叫法，使得保定著名的驴肉火烧店“老驴头”在邢台开分店（我觉得更可能是加盟店）的时候，摆出来的“驴肉火烧”就变了样子，成了“驴肉长烧饼”，在我看来再没有比这更不伦不类的了。
驴肉各地都很常见吧，不过有些同志，特别是胆子比较小的美眉们，只听过没见过，只见过没吃过。须知所谓“天上龙肉，地下驴肉”。自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后，就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完。在此先给驴肉做一下广告，消除一些同志对于驴肉的偏见。
话说唐朝的时候，玄宗李隆基还在做皇子，有一次去长安郊区一户人家做客，主人“杀驴煮黍”来招待皇子。正所谓“心几顽而不绝兮得知王子”，在盛唐时代即将到来的那段日子里，居然有人用驴肉加高粱饭来招待未来的唐明皇，可见驴肉美味绝对名不虚传。河北省邢台市和邯郸市交界的地方，也是就是前些日子著名的“黑脸”姜瑞峰工作过的那个县里，有一个地方叫做“临�关”，那里有一种驴肉灌肠,[link widoczny dla zalogowanych]。小碗口粗细的肠子切开来香气四溢，香油四流，肉更是入口即化，堪称人间美味。保定民谚有曰：“驴肉香、马肉臭，打死不吃骡子肉”。驴肉很香，我在前几年吃过冒充牛肉的马肉，果然味道不怎么样，落口有些臭气。骡子肉却是绝对没吃过，也没有地方吃,[link widoczny dla zalogowanych]。
保定的驴肉火烧用的驴肉，据说以漕河县出产的为佳，但是据说这几年漕河养驴产业蓬勃发展，不免出现了用饲料或者其他药物催熟催肥的做法，而且闭着眼也能知道肯定有“少数不法分子”出售“病驴肉、死驴肉、注水驴肉”等等。因此据小弟所致，日前最盛行的则是去一些市场还没有被完全开发的村子里吃土生土长的驴。不过对于广大对保定人生地不熟的同志和如我一样的穷学生们，是没有这个福分的。
一般的驴肉由于参加体力劳动，属于“大牲畜”，因而身上瘦肉少肥肉多。如果不是老驴肉或者是纯粹的肉驴肉的话，那么肉应该是肥而不腻、瘦而不柴才对。不过一般老吃家要驴肉火烧，总是要吩咐店家要“肥瘦”的。就是肥肉和瘦肉各有一些的，这样的驴肉火烧吃起来才更香。驴肉一般是放在一个大桶里炖的。至于炖多长时间我也不清楚。但是可以看到的是驴肉火烧铺子里，大桶里总是盛满了驴肉。
驴肉火烧的铺子里，除了很显眼的称驴肉的大桶以外，最显眼的就是装火烧的箱子或者是筐了。里面码着一排排、一层层烤好的火烧。除此之外，再显眼的就是切驴肉的案板。案板一般都很大，上面放着从桶里面拿出来的驴肉，比较老的店里，案板上已经凹下去一个坑了。有客人要驴肉火烧的时候，店家就会先用刀切出相应分量的驴肉，而后剁碎，再拿出一个火烧，从中间切开，把驴肉夹进去，这样一个驴肉火烧就好了。切肉的刀很特别，刀面很宽，猛一看特别像一块铁板；刀刃有一定的弧度，前尖后宽。这样的刀自然是多用的，除了切肉以外，还可以轻松地把肉末一次就放进火烧里。
分别好坏驴肉火烧的标准确实比较固定的。不外乎，一，火烧如何，二，驴肉如何，三，搭配如何。好的驴肉火烧必须用新烤出来的火烧，这样才能保证驴肉火烧外焦里嫩。刚出锅的火烧，表皮很脆，一咬就能听到火烧皮咔嚓咔嚓碎开的声音，很是过瘾。如果用的是好面粉的话，更能闻出淡淡的麦香，让人不夹驴肉也能吃的津津有味。同样，好的驴肉也必须是刚出锅的驴肉，煮驴肉的汤配料也要地道，驴肉的质量要好更不用说了。火烧和驴肉有一样不好了，做出来的火烧也不会好吃，如果赶上热火烧夹冷驴肉或者是冷火烧夹热驴肉，那就简直是有点儿侮辱美食了。配合的好的话,[link widoczny dla zalogowanych]，吃起来真是香酥爽口、味美解馋。曾经有一位世妹来保定上学，我接待她。她说一路晕车，吐了几次，没有胃口。我说无妨，请她吃驴肉火烧。结果一个火烧下肚，晕车的症状全消，立马精神抖索起来。
在保定，驴肉火烧是一个很广泛的概念，除了火烧夹驴肉以外，还可以夹一些其他的驴肉制品。比如说驴肉板肠，驴心等等。曾经在一家店里见过一种“龙凤火烧”，不由得叫服务员过来解释，结果女服务员解释说就是“龙凤火烧”。我想了想才明白，可能里面夹有驴鞭之类的东东，价钱却比一般的驴肉火烧贵四倍！不过除了夹驴肉的火烧以外最常见的就属“焖子火烧”了。所谓“焖子”，是一种驴肉的副制品，是把驴肉汤加淀粉凝固以后做成的，有些驴肉的味道，但是价格显然比驴肉便宜很多。一般的驴肉火烧要二、三元，而焖子火烧五毛、一块就可以了。
说道吃驴肉火烧的地方，我只能说说一家之言。因为保定市下面22个县，城里也有3个区，地方太大，没有都去过。就算是都去过，也不可能把所有摊子上的驴肉火烧都吃一遍。据我的经验，一些有门有脸的连锁店还是都可以的。比如前面多次提到的“老驴头”，里面火烧烤得速度很快，一般都能吃到新出锅的火烧。这家店是有一种“大饼卷驴肉”，用保定常吃的大饼卷驴肉吃别有一番风味。而那个“龙凤火烧”我也是在这里看到的。另外是这家店还有很多用驴肉做的菜，比如红焖驴肉等等。还有一家比较老的连锁店就是“袁家”，其实说是连锁店，我觉得除了一家总店以外，其他的分店除了字号比较规范以外，和普通的驴肉火烧铺没什么两样。这一点它就不如“老驴头”了，家家都装修得很有乡土特色。里面的驴肉火烧地地道道，如果不嫌店里阴暗，其实还是很不错的。其他的小店铺很多，就不一一列举了。如果到了保定行色匆匆而又想吃好驴肉火烧的话，那就发帖子或者是信件问我好了。:)Many years ago there lived an Emperor who was so exceedingly fond of fine new clothes that he spent vast sums of money on dress. To him clothes meant more than anything else in the world. He took no interes
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